La truffe a la réputation d’être un ingrédient compliqué et réservé aux grandes tables. Mais ce n’est qu’une idée reçue. En réalité, elle se marie avec des plats très simples et c’est même souvent là qu’elle révèle le mieux son parfum. Voici comment la cuisiner facilement.
Truffe noire ou truffe d’été : laquelle choisir selon le plat ?
Deux variétés se distinguent principalement en cuisine : la truffe noire et la truffe d’été. La première étape de la préparation est donc de choisir la bonne variété parce qu’elles ne s’utilisent pas de la même façon. La truffe noire a un goût plus marqué et profond. Elle est idéale pour les plats chauds comme :
- l’omelette ;
- la viande rôtie ;
- les pâtes fraîches ou purée maison.
Quelques morceaux suffisent largement. Vous n’avez donc pas besoin d’en mettre beaucoup pour que le parfum s’impose dans l’assiette. Plus douce, la truffe d’été se prête davantage aux sauces et aux crèmes où vous pouvez en ajouter plus généreusement sans que le goût domine le plat. Elle fonctionne très bien dans un accompagnement de légumes ou une préparation à base de fromage.
Pour cuisiner avec une vraie truffe fraîche, la maison Comtesse du Barry propose les deux variétés pour intégrer facilement ce produit dans une recette maison. Les brisures de truffe noire en particulier permettent d’ajouter de vrais morceaux dans un plat sans avoir à manipuler une truffe entière.
Quelles sont les associations du Chef qui mettent la truffe en valeur ?
Œufs, pommes de terre, pâtes, risotto, viande chaude, la truffe se marie naturellement avec des bases simples et neutres qui laissent son parfum s’exprimer pleinement. Quelques gestes simples suffisent pour révéler tout son parfum.
Faites fondre un peu de beurre à la truffe sur une pomme de terre chaude tout juste sortie du four. Versez un filet d’huile à la truffe sur une purée maison ou des pâtes encore fumantes. Mélangez une crème à la truffe dans un risotto en toute fin de cuisson, juste avant de servir. Ces préparations toutes prêtes existent justement pour permettre ce type d’usage immédiat, sans technique particulière.
Pour une entrée plus élaborée, des œufs cocotte à la truffe noire restent une valeur sûre. Il en est de même pour une purée généreusement parfumée ou un fromage type brie relevé de quelques brisures.
La règle d’or : la chaleur, mais pas trop tôt
La chaleur libère les arômes de la truffe et c’est précisément ce qui fait tout l’intérêt de l’associer à des plats chauds. Mais une cuisson trop longue détruit ces mêmes arômes aussi vite qu’elle les fait apparaître.
Ajoutez toujours la truffe en toute fin de cuisson, voire directement au moment de servir. Cela permet de préserver son parfum le plus longtemps possible dans l’assiette. Un simple mélange au dernier moment suffit généralement à libérer toute sa puissance aromatique.
