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Recette : "Artichauts farcis à la volaille"

4 blancs de poulet cuits, 4 gros artichauts, 1 citron, 600 g de petits pois, 10 brins de ciboulette, 10 brins d'estragon, 4 cuillerées à soupe de mayonnaise, 1 pincée de Tabasco, 2 petits oignons blancs, 3 cuillerées à soupe de crème liquide, sel, poivre, 1/2 litre de bouillon de volaille.

Laver et faire cuire les artichauts à l'eau bouillante salée 30 minutes. Eliminer les feuilles et le foin pour ne garder que les fonds et les petites feuilles roses du centre. Récupérer la pulpe des feuilles à l'aide d'une petite cuillère.

Faire cuire les petits pois dans le bouillon, les égoutter en gardant 3 cuillerées à soupe de jus de cuisson.
Hacher le poulet. Le mettre dans un saladier avec la pulpe d'artichauts récupérée. Ajouter le jus de citron et la mayonnaise, mélanger. Emincer les oignons. Hacher la ciboulette et l'estragon, les ajouter aux blancs de poulet ainsi que sel, poivre et Tabasco. Former 4 boules avec cette préparation, les déposer sur les fonds d'artichauts.

Mixez Les petits pois avec le bouillon et la crème fraîche. Rectifier l'assaisonnement en sel et poivre. Napper le fond de 4 assiettes avec cette sauce. Disposer un fond d'artichaut au centre. Servir le reste à part en saucière.

Deux conseils

Les artichauts : pour les empêcher de noircir et les rendre plus savoureux, ajoutez à leur eau de cuisson un peu de vinaigre et un morceau de sucre.
Pour garder des fonds d'artichauts blancs, coupez-les avec une lame inoxydable et frottez-les avec du citron.

Le chou-fleur : pour enlever l'âcreté, mettez une cuillerée de lait dans l'eau de cuisson ou un croûton de pain dur que vous retirerez délicatement en fin de cuisson.
Pour que le chou-fleur ne s'émiette pas à la cuisson, trempez les bouquets dans l'eau froide additionnée de jus de citron (cela fera aussi sortir les petits vers qui peuvent s'y trouver). Au bout d'un quart d'heure, plongez le chou-fleur dans l'eau bouillante.
Pour empêcher le chou-fleur de jaunir, ne couvrez pas la casserole pour le cuire.

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